我(wǒ)國南方利用(yòng)甘蔗糖蜜與北(běi)方利用(yòng)甜菜糖蜜生産酒精的(de)工廠，大都采用(yòng)連續發酵法。糖蜜酒精連續發酵的(de)方法較多，現歸納如下：

1．多級連續發酵法多級連續發酵法又(yòu)稱自流式連續流動發酵法，是在(zài)一組串聯幾個(gè)發酵罐中進行(xíng)的(de)，罐的(de)數(shù)量及位置可以不(bù)同。通常采用(yòng)9—10個(gè)罐串聯起來，它們的(de)位置可以在(zài)高(gāo)度相同的(de)一個(gè)平面上或者高(gāo)度不(bù)同的(de)兩個(gè)平面上，呈梯級式。酒母和基本稀糖液，以一定的(de)速度連續地(dì)流入前兩個(gè)發酵罐，發酵時醪液從#1發酵罐上部沿連通管流入#2發酵罐底部，再經#2發酵罐上部流入#3發酵罐底部，這(zhè)樣順序連續流動，經過一組串聯的(de)發酵設備所連接的(de)空間，酵母完成增殖和發酵作用(yòng)的(de)全過程，成熟醪從最後的(de)發酵罐中連續排出，送去蒸餾。

多級連續發酵法可分為(wèi)單濃度連續發醉法和雙濃度連續發酵法兩種。單濃度連續發酵法是酒母培養與連續發酵醪的(de)糖液均采用(yòng)同一種濃度：22—25％；雙濃度連續發酵法酒母的(de)培養液采用(yòng)低濃度糖液，濃度為(wèi)12—15％；連續發酵法添加基本稀糖液采用(yòng)高(gāo)濃度糖液，濃度為(wèi)32—35％。

多級連續發酵法的(de)特點是：把前兩個(gè)發酵罐作為(wèi)主體罐，在(zài)酒母與基本稀糖液連續流加的(de)條件(jiàn)下，酵母處在(zài)對數(shù)生長(cháng)期，保持旺盛的(de)生命活動能力，發酵-開始便達到主發酵期，發酵時間可以大大縮短。在(zài)間歇分批發酵過程中，酵母的(de)萌發期較長(cháng)，然而在(zài)連續發酵過程中，酵母的(de)萌發期的(de)時間取決于主罐中醪液交換的(de)速度和第一次加入酵母的(de)數(shù)量。換句話說(shuō)，如果交換速度過大，在(zài)營養物(wù)質豐富的(de)情況下，雖然酵母的(de)生長(cháng)速度加大，但(dàn)不(bù)利于酵母的(de)積累，往往酵母來不(bù)及繁殖就有可能被流掉，酵母積累便在(zài)後面幾個(gè)罐內(nèi)進行(xíng)，并且速度緩慢。

為(wèi)了消除這(zhè)一現象，主罐的(de)發酵醪交換速度應比其他(tā)發酵罐的(de)進度低一些，為(wèi)此可加大主發酵罐的(de)容量，或者利用(yòng)一組罐的(de)前兩罐作主罐，這(zhè)種方法使酵母的(de)積累在(zài)第一罐內(nèi)結束，而使第二、第三發酵罐酵母細胞含量變化(huà)(huà)不(bù)大，使連續發酵穩定在(zài)一定的(de)酵母數(shù)量。酵母在(zài)主罐中積累過程也取決于它的(de)初始含量，在(zài)連續發酵過程中控制主發酵罐的(de)酵母數(shù)量甚為(wèi)重要，需要掌握好(hǎo)(hǎo)發酵醪的(de)流加速度，使其交換速度與酵母的(de)生長(cháng)速度達到相對平衡。另外，糖蜜連續發酵一些重要的(de)因子(zi)，如糖濃度、pH、溫度、酵母數(shù)量和酒精濃度在(zài)各個(gè)發酵罐內(nèi)雖不(bù)相同，但(dàn)能控制保持相對穩定性，因而可以避免和間歇發酵過程中由于代謝産物(wù)反饋抑制作用(yòng)，酒精濃度增加，緻使酵母出現過早衰亡的(de)現象，使酵母連續發酵作用(yòng)得到充分發揮，因此，發酵率可以相應提高(gāo)。多級連續發酵節約了非生産時間，所以設備利用(yòng)率相應提高(gāo)。但(dàn)應該看到多級連續發酵經常會(huì)因雜菌感染，不(bù)可能長(cháng)期維持下去，必須定期更換酵母種子(zi)，一般每隔幾天，必要時甚至每隔2—3天各發酵罐需要交替排空滅菌再重新(xīn)接入酵母種子(zi)進行(xíng)發酵，滅菌方法如下：

先用(yòng)泵将#1發酵罐抽人#2發酵罐，#1發酵罐于l00℃滅菌1小時後，再用(yòng)泵将#2發酵罐發酵液抽入#3發酵罐，按順序下去，直至各發酵罐滅菌完畢為(wèi)止，在(zài)滅菌換種過程中仍不(bù)停止流加基本稀糖液。目前我(wǒ)國四川內(nèi)江糖廣、廣東陽江糖廠等酒精車間發酵過程采用(yòng)高(gāo)酸滅菌和抑制雜菌繁殖，不(bù)通空氣進行(xíng)酒母培養，不(bù)停生産抽醪洗罐，以及在(zài)抽醪洗罐時，提高(gāo)培養糖液酸度，洗滌酒母罐等措施，實現糖蜜酒精連續發酵長(cháng)期不(bù)換酒母種，通常6個(gè)月才換一次新(xīn)種，這(zhè)樣不(bù)僅節約酒母培養的(de)管理(lǐ)工作節約水(shuǐ)、電、汽，更重要的(de)是酵母适應能力強，發酵率穩定，如果經常更換新(xīn)種，還需要一段時間适應過程，直接影響發酵率及生産任務(wù)的(de)完成。

2．循環(往複)多級連續發酵法此法的(de)特點是發酵設備與多級連續發酵法相同，但(dàn)管道(dào)布置與換種操作則不(bù)同，共同點是發酵設備同樣由9至10個(gè)發酵罐一組串聯起來，酒母與基本稀糖液的(de)流加，由#1、#2發酵罐，依次經過所有的(de)發酵罐完成連續發酵的(de)全過程，成熟醪從最終發酵罐排出，送去蒸餾。不(bù)同點是：最終發酵罐成熟醪蒸餾後，立即刷罐滅菌，接入酵母新(xīn)種，連續流加基本糖液，其它各發酵罐依次滅菌接入發酵醪，以相反的(de)方向連續流動進行(xíng)連續發酵，這(zhè)樣尾罐變為(wèi)首罐，實現了循環連續發酵法。該法的(de)優點是不(bù)需用(yòng)泵轉換，可簡化(huà)(huà)操作，節省電力消耗。 ’

3．通氣攪拌多級連續發酵法為(wèi)了使糖蜜酒精連續發酵在(zài)均勻相(或均質)情況下進行(xíng)，同時保證有足夠或較多的(de)酵母數(shù)量。我(wǒ)國一些糖蜜酒精廠，在(zài)一組發酵罐串聯起來的(de)發酵系統中第一個(gè)罐采用(yòng)通氣攪拌或間歇通氣攪拌措施，保持足夠和較多量酵母的(de)情況下，通過連續流加基本稀糖液，使酵母迅速處于對數(shù)生長(cháng)階段，保持其旺盛的(de)生命力，和提高(gāo)酵母的(de)比生長(cháng)速度，是獲得高(gāo)發酵率的(de)關鍵。在(zài)随後的(de)各級發酵罐中，随著(zhe)糖液濃度降低，酵母比生長(cháng)速度也逐漸緩慢降低。所以，設計(jì)糖蜜酒精連續發酵方案時，宜采用(yòng)雙流和多流系統，即糖液同時流入前2—3個(gè)發酵罐，以便保持酵母一定的(de)比生長(cháng)速度。間歇通氣攪拌對穩定和保證較高(gāo)的(de)比生長(cháng)速度更為(wèi)有利。

4．回收酵母多級連續發酵法此法的(de)特點是将發酵醪的(de)酵母，用(yòng)高(gāo)速離(lí)心機回收再用(yòng)。由于回收大量的(de)酵母，在(zài)發酵過程中一開始便有足夠多量的(de)酵母，發酵特别旺盛，代謝産物(wù)酒精立即大量積聚。由于代謝産物(wù)的(de)反饋抑制作用(yòng)，發酵過程中随著(zhe)酒精濃度迅速增高(gāo)，抑制了酵母的(de)增殖，使酵母迅速衰亡。因此，酵母耗糖的(de)損失相應減少，酒精産率相應可增加2％左右，連續發酵時間可縮短8—10小時，所以此法的(de)優點是發酵周期短，産率高(gāo)，設備利用(yòng)率高(gāo)。

回收酵母多級連續發酵是在(zài)四個(gè)一組串聯的(de)發酵罐中進行(xíng)，連續發酵用(yòng)糖液濃度為(wèi)30—34％，來自活化(huà)(huà)罐的(de)成熟酒母及發酵濃糖液送入第一個(gè)發酵罐的(de)底部，發酵醪向上升起，沿導管流入第二發酵罐的(de)底部，依次流入第三個(gè)發酵罐。這(zhè)樣的(de)輸送方向保證了酵母在(zài)整個(gè)發酵期間都處于懸浮狀态。由于發酵作用(yòng)産生代謝産物(wù)酒精和二氧化(huà)(huà)碳，醪液比重沿罐高(gāo)度而逐漸降低，這(zhè)樣能防止發酵醪把剛送來的(de)糖液帶走。第三與第四兩個(gè)發酵罐之間上部用(yòng)導管相連，發酵醪由第四發酵罐的(de)下部放出，使酵母沉降，便于回收。發酵醪的(de)流動速度需調節到第一罐發酵度14％，第二罐發酵度10％，第三罐發酵度6.5％，第四罐6.1％，成熟醪酒精濃度約為(wèi)8.8％(容量)。

從發酵醪分離(lí)回收的(de)酵母漿，約為(wèi)發酵醪容積的(de)15％，此酵母漿送至酒母罐，添加濃度11—12％稀糖液并添加硫酸，位酸度達1—1.3°，再加過磷酸鈣，而不(bù)加氮源養料，當濃度降低至4.5—5％時，即将酒母醪送至發酵罐，在(zài)發酵過程所釋出的(de)二氧化(huà)(huà)碳，通過捕集器(qì)，而洗水(shuǐ)則用(yòng)來稀釋糖蜜，發酵醪用(yòng)泵送入沉降槽，通過高(gāo)速離(lí)心分離(lí)器(qì)将醪液和酵母分離(lí)，醪液送去蒸餾，酵母重回至活化(huà)(huà)罐中，如此反複使用(yòng)15次左右。